Cokelat yang dibentuk, baik untuk disajikan sendiri atau sebagai garnish yang dapat dimakan untuk kue dan makanan penutup, tambahkan sentuhan elegan ke nampan permen. Cetakan silikon yang halus dan bertekstur halus bekerja sangat baik untuk cokelat karena mereka tahan lama, dapat digunakan kembali dan mereka menciptakan permukaan yang sempurna. Mulailah dengan cokelat hitam, cokelat susu atau pastiles cokelat yang dibuat khusus untuk pembuatan dan pencetakan permen.
Pemilihan Mould
Cetakan silikon untuk cokelat harus memiliki interior yang sangat halus. Gelembung, lubang atau ketidaksempurnaan apa pun akan berpindah ke permukaan cokelat. Cetakan yang terabrasi atau tergores memberikan tampilan coklat yang membosankan. Hindari mencuci cetakan dengan pembersih abrasif atau bantalan gosok. Cetakan yang terbuat dari silikon kelas makanan dengan obat timah atau platinum paling baik digunakan untuk cokelat, dengan varietas yang diberi platinum yang menampilkan interior paling halus untuk hasil akhir yang glossi pada cokelat yang dicetak.
Melting dan Tempering
Cokelat membutuhkan pelelehan panas tidak langsung, diikuti dengan proses tempering yang memastikannya dapat menyembuhkan dengan eksterior yang mengkilap dan tekstur yang tajam. Sebuah mangkuk logam yang dipasang di atas air mendidih dalam ketel ganda melelehkan cokelat tanpa membuatnya panas. Mulailah dengan mencairkan tiga perempat cokelat yang dibutuhkan. Gunakan potongan kecil cincang cokelat dan aduk terus-menerus saat meleleh, memanaskannya hingga sekitar 120 derajat Fahrenheit. Setelah cokelat halus, keluarkan dari panas dan tambahkan sisa cokelat, aduk hingga meleleh dan suhu turun hingga sekitar 80 derajat. Untuk mengakhiri temperamen, panaskan cokelat lagi dalam double boiler hingga antara 88 dan 91 derajat untuk cokelat hitam, atau 86 dan 88 derajat untuk cokelat susu.
Tuangkan Sempurna
Menuangkan segera setelah tempering mencegah cokelat dari pengaturan dan pengerasan prematur. Tempatkan cetakan silikon di atas loyang atau nampan, dan tuangkan cokelat cair ke dalam cetakan. Untuk cokelat halus, cetakan harus diisi ke pelek. Anda mungkin perlu menghaluskan cokelat menjadi detail-detail kecil menggunakan ujung tusuk gigi. Gelembung udara bisa terperangkap di dalam cokelat yang dituang. Tekan pelan cetakan di konter untuk melepaskan gelembung. Anda juga dapat mencegah gelembung udara dengan menyikat lapisan tipis cokelat panas ke bagian dalam setiap cetakan sebelum dituangkan.
Curing dan Penghapusan
Suhu dingin membantu cokelat diatur dengan cepat. Menempatkan cetakan di kulkas dengan cepat mendinginkan cokelat sehingga mereka siap dalam sekitar 20 menit. Cokelat yang diawetkan sepenuhnya akan tampak sedikit keruh setelah dikeluarkan dari kulkas. Cokelat tidak dilakukan pengawet jika ada bintik-bintik basah mengkilap. Cokelat juga akan jatuh dari cetakan dengan mudah setelah mereka sepenuhnya sembuh. Balikkan cetakan dan ketuk atau tekan ringan di bagian bawah untuk menghapus permen yang sudah jadi.
