Daging dapat merusak atau menjadi buruk karena sejumlah besar faktor, tetapi yang paling umum adalah mikroorganisme, seperti jamur dan bakteri lainnya. Mikroorganisme yang ada dalam daging menyebabkan protein dan lemak untuk memecah, merusak daging, atau berkembang biak dan mencapai tingkat yang tidak aman atau tidak sedap bagi manusia untuk makan.
Jamur mengubah daging menjadi putih, hijau atau biru.
Kerusakan
Sekali seekor hewan dibunuh dan dibantai, sel-sel dalam dagingnya mulai rusak dan tidak dapat digantikan oleh sel-sel baru. Akibatnya, daging bisa rusak jika tidak dikonsumsi dengan cepat atau disimpan dengan baik. Bahan kimia dalam daging perlahan-lahan memburuk ke titik di mana daging tidak layak untuk dikonsumsi. Beberapa kondisi, seperti paparan cahaya dan panas, dapat mempercepat proses ini.
bakteri
Bakteri yang hidup di dalam daging hewan ketika masih hidup atau yang menemukan rumah baru setelah hewan disembelih dapat merusak daging untuk dikonsumsi. Bau asam, sulfur, atau busuk menunjukkan bahwa koloni bakteri telah mencapai tingkat yang tidak aman, seperti halnya rasa tengik atau tekstur berkapur.
Cetakan
Mould menyukai tempat-tempat yang lembap dan hangat dengan banyak sumber makanan - daging membuat rumah yang bagus untuk koloni jamur. Jamur dapat merusak daging dengan menyebar di permukaan dalam bercak-bercak yang tidak jelas atau berwarna-warni yang mengubah rasa dan tekstur daging dengan cara yang menurut kebanyakan orang tidak enak dan dianggap manja.
Ketengikan oksidatif
Teknik pengepakan yang tidak benar dapat menyebabkan reaksi kimia dalam daging yang disebut oksidasi. Lemak dalam daging bereaksi dengan molekul oksigen dan menyebabkan daging menjadi tengik, menghasilkan perubahan warna dan bau busuk asam dan rasanya.
